바나나를 좋아해서 자주 먹는다는 사람은 많을지도 모르지만, 매번 먹기 전에 까는 바나나 껍질을 먹어봤다는 사람은 적을 것이다. 그런데 이 바나나 껍질에는 풍부한 영양이 들어 있어 적절하게 처리하면, 밀에 섞어 맛있는 구운 과자에 사용할 수 있다는 연구 결과가 보고됐다.
일반적으로 바나나 껍질은 전체 중량의 약 40%를 차지한다고 하는데, "큰 바나나인 줄 알았는데 껍질을 벗겨보니 의외로 보통 사이즈였다"는 경험이 있는 사람도 있을 것으로, 보통 사람들은 바나나 껍질까지 먹지 않지만, 일부 비건 요리 블로그 등에서는 "바나나 껍질을 먹는 방법"에 대해 해설하고 있다고 하니, 전혀 식용에 적합하지 않다는 것은 아닌것 같다.
바나나 껍질은 데쳐서 건조시키고 분쇄함으로써, 밀가루와 같은 가루가 되는데, 인도 아리갈 무슬림대학에서 농업과학을 연구하는 Asima Shafi 등 연구팀은, 이 바나나 껍질 가루를 다양한 비율(7.5%, 10%, 12.5%, 15%)로 밀가루에 섞어 쿠키를 만들고, 그 영양성분과 맛을 테스트하는 실험을 진행.
실험 결과, 바나나 껍질 가루를 사용한 쿠키를 먹은 피험자들에게서는, 모두 밀로 만든 쿠키와 마찬가지로 맛에 만족한다는 답변을 받았고, 또한 바나나 껍질 가루가 너무 많으면, 식이섬유 등의 영향으로 다소 갈색이고 단단한 쿠키가 되었다고 합니다만, 밀의 7.5%를 바나나 껍질 가루로 대체한 쿠키에서는 상당히 매력적인 밸런스 식감이 되었다고 한다.
또한, 바나나 껍질 가루를 사용한 쿠키에는, 모두 밀가루를 사용한 쿠키에 비해 훨씬 많은 식이섬유, 단백질, 마그네슘, 칼륨, 항산화화합물이 함유되어 있어, 영양면에서도 큰 장점이 있었다고 연구팀은 보고. 또한 바나나 껍질 가루는 실온에서 3개월간 보존할 수 있었다고 한다.
이번 연구에서는 쿠키에 바나나 껍질 가루를 이용했는데, 과학계 매체인 Science Alert는 팬, 케이크, 파스타 등 기타 밀가루를 사용하는 요리에도 바나나 껍질 가루 사용을 검토할 가치가 있을 수 있다고 말한다.
2021년 연구에서는, 바나나 케이크에 12~15%의 바나나 껍질 가루를 사용함으로써, 영양면과 색감이 개선되는 것으로 나타났고, 또한 2016년에는 빵에 바나나 껍질 가루를 섞은 연구 결과도 발표되었으며, 빵의 영양 성분이 향상되는 것으로 보고되었다.
Science Alert는, "바나나 껍질을 먹는 것은 건강한 선택지일 뿐만 아니라, 식품 폐기물을 줄이는 데에도 도움이 되는데, 물론 바나나 껍질은 날것으로 있으면, 상당히 사용하기 불편하지만, 올바른 방법으로 조리하면 매우 맛있어집니다. 껍질에는 항산화 작용과 항균 작용이 있기 때문에 일부 식품의 유통기한을 연장할 수도 있습니다"라고....
