푸른 곰팡이에 의해 숙성되는 블루 치즈.
사용되는 푸른곰팡이는 치즈의 종류에 따라 다르며, 이탈리아의 대표적인 "고르곤졸라"는, 향기로운 단맛과 진하고 톡 쏘는 풍미가 뛰어난 세계 3대 블루치즈 중 하나이다.
그런데, 블루치즈를 아예 못먹는 사람이 있다. 그것이, 먹으면 비누 맛이 난다고 해서 도저히 먹지못한다는 것이다.
이 미각의 차이를 뒤에서 조종하고 있는 것은, 4개의 유전자라고 하는데, 블루치즈를 싫어해 먹지 못하는 것은, 고수처럼 유전자에 의한 것이었다는.
게다가 그것을 싫어하는 사람은 많고, 셋 중 둘은 블루치즈를 비누와 같은 맛으로 느낀다고 한다.
■ 3명 중 2명이 블루 치즈를 비누 맛으로 느낀다
이탈리아 모자보건 연구소 연구진은, 219명(18~77세)의 참가자에게 6종류의 블루치즈 "고르곤졸라"를 시식해보고, 어떤 맛이 나는지를 보고 받았다.
그랬더니 놀랍게도 3분의 2의 사람들이, 적어도 치즈 한 종에서 비누와 같은 맛을 느끼고 있다는 사실이 밝혀졌다는 것. 새로운 분석에서는, 고르곤졸라가 골칫거리라고 하는 사람에게는, 어떤 공통점이 있는 것도 판명되었다는 것.
그것은 "STY9", "PDE4B", "AVL9", "HTR1B"라는 4가지 미각, 후각 유전자를 갖고 있다는 것.
그 중의 하나, STY9 유전자는, 고르곤졸라가 비누맛으로 생각되는 사람의 5분의 1에서 확인할 수 있었다고 하고, 11번째 염색체에 존재하는 STY9 유전자는 고수를 싫어하는 사람이 가진 유전자 바로 옆에 있다.
상큼한 향이 요리에 악센트가 되는 고수지만, 일곱 명 중 한명은 못먹는 비누 냄새가 난다고 해서 평판이 좋지 않다.
과거 연구에서는, 이들은 OR6A2라는 후각 수용체 유전자에 변이가 있는 것으로 밝혀졌다.
그 덕분에 고수의 향기 성분인 알데히드가 악취로만 느껴지고, 아무래도 고르곤 졸라가 싫은 사람에게도, 이와같은 일이 일어나고 있는 것 같다.
■ 음식 취향에 따라 유전자를 가려 건강하게
이런 연구는, 음식 취향에 따라 유전자 변이를 가려내는 힌트가 된다.
한사람 한사람의 유전자 변이를 간편하게 알 수 있으면, 개인에게 맞춘 병의 예방법을 고안하거나, 건강한 식사를 제안하는 등 사람들의 건강 촉진에 도움이 된다고 한다.
연구진은 앞으로, 치즈를 비눗만으로 바꿔버릴 유전자가 가족간에 어느 정도 유전되는가? 고르곤졸라 말고 치즈는 어떨까? 라고 한 것을 조사하겠다는 것이다.
