최근에는 닭고기는 육류 중에서 "가장 건강하고 가격도 싸다"라고 주목을 받고있지만, 일단은 닭을 키운다는 것은 달걀을 얻는 것이 주된 목적이었다. 미국에서 양계업의 발전에 대해, 영국 뉴스 미디어 The Guardian이 설명하고있다.
현대에서는 슈퍼마켓에서 연중 쉽게 구입할 수 있는 것이 달걀이지만, 이것은 "조명을 적절하게 맞추고 봄과 동일한 광량을 유지"라는 사육법에 의한 양계업이 발전한 덕분에, 자연 환경의 닭은 가을부터 겨울에 걸쳐 알을 쉽게 생산하게 된 것.
20세기 초 미국의 양계는 고기를 목적으로하지 않고, 양계라함은 알을 얻기위한 목적으로, 양계업자는 봄이되면 암탉은 알을 낳기 때문에 그대로 키웠다고 하지만, 수탉은 알을 얻을수 없었기 때문에, 어느 정도 자란 단계에서 도축하고 있었다.
이러한 이유로, 봄이되면 많은 양의 닭고기가 생산되었기 때문에, 닭고기를 "Spring Chickens(스프링 치킨)"이라고 표현했다.
음식의 역사에 관한 전문가 인 로저 호로비츠 씨에 따르면, 당시 양계업에서는, 닭의 나이와 품종 등을 전혀 구별하지않았고, 시장에 나와있는 닭고기는 봄 즈음에는 수탉의 고기나, 달걀 생산 과잉이 발생하여 처분 한 암탉의 고기로 한정되어 있었던 것. 당시는 닭고기가 비쌌다고하지만, 이것은 닭고기의 수요가 높았다기 보다는 위의 이유로 공급이 적었던 것이 원인이다.
그러나, 제2차 세계 대전 중에 소고기, 돼지고기, 양고기 등이 군용 식품으로 배급되게 된 것으로, 일반 시민은 닭고기와 생선을 먹도록 권장. 이에 따라 닭고기의 공급과 수요는 확대되었지만, 당시는 아직 "닭고기라고 하면 봄의 음식"이라는 관념이 뿌리 깊게 존재했었던 것.
제2차 세계 대전이 끝나고 1960년까지, 전통적인 방법으로 닭을 키워온 양계업자에게 자금을 투입해, 현대적인 양계 시설을 제공하는 대출을 제공하는 사료 회사가 등장. 이른바 "계약 농가"에 해당하는 시스템이 구축되기 시작했다.
미국 농업부도 마케팅 캠페인을 실시하고 양계업을 장려한 결과, 양계업은 현대적인 시설에 의해 비용을 절감 할 수 있게되었다. 이러한 노력에 의해 닭고기의 인기는 해마다 높아져, 미국인 1인당 닭고기의 연간 소비는 1930년대에 불과 4.5kg이었지만, 2018년에는 30kg로 소비량은 80년만에 약 7배나 뛰어올랐고, 닭고기는 "인기 넘버원 고기"의 지위를 확립했다.
현대의 양계에서는, 닭이 육류 가공되기까지 걸린 사료값, 물값과 수확에 걸린 시간 등의 비용과 얻어진 닭고기의 양으로 산출되는 "비용"이 중시되고 있다. 그러나 가격 대비 성능이 중시되게 되었던 결과, 양계없는 "달 품종의 최적의 솔루션"을 추구하게 된 것.
미국에서 육류용 닭은, "가슴이 크다", "깃털이 흰색", "성장하기 쉽다", "성장 후 크기에 차이가 없다", "성격이 온화"라는 요소가 중시되었다. 미국에서는 오랫동안 가슴살의 인기가 높았기 때문에, 가슴살의 크기가 중요하게되었고, 색깔 있는 날개를 가진 닭은 외형으로 소비자에게 미움을 받았기 때문에 외면 당했다.
또한 성장의 용이성은 사료값 및 수확 기간 등의 비용 절감률에 관여하고 있으며, 당시의 육류 가공 처리에는 크기가 균일 할 필요가 있었기 때문에, 성장 후의 크기에 그렇게 차이 없는 것을 요구하게되었다. 온화한 성격이 중시 된 것은, 한정된 공간에서 사육 된 닭은 동족상잔 할 가능성이 있다는 이유...
이상과 같은 요소가 중시 됨으로써, 품종의 최적화가 진행되었고, 일시적으로 시장에 진입 한 닭고기의 품종은 한정되어있었다. 그러나 최근에는 소비자의 닭고기에 대한 관심이 증가하고 있는 것으로, 다양한 품종의 닭을 요구하는 목소리도 나오고있다라는 것이다.
